Tofu

 

Il tofu , talvolta definito anche come caglio del fagiolo (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l'estremo oriente (Cina, Giappone, Corea,Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene il suo nome sia giapponese, ha origini cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi generalmente nella forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde, nelle sue preparazioni, al vapore o fritte, il tofu con il glutine di grano o seitan.

Composizione 

Il tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più comuni. Questa che segue è la sua composizione per 100 grammi di prodotto edibile.

Calorie 93,5 kca Acqua 79,3 Proteine 9,3 Lipidi 5,1Glucidi 2,6

Calcio 134 mg. Fosforo 105 mg Ferro 3,9 mg. Vitamina B1 0,02 mg. Vitamina B2 0,02 mg. Vitamina B3 0,37 mg. Sodio 6 mg.

 

Produzione 

Il tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in forme. Tuttavia, anche se è possibile ricavarlo da qualsiasi latte di soia già confezionato, i produttori di tofu, preferiscono produrre in proprio lo stesso latte di soia, mediante l'ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva essiccazione (o più raramente raffreddamento) dei fagioli di soia.

Per cagliare il latte di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli:

Solfato di calcio (anidrite) o cloruro di calcio: è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu cinese, di consistenza morbida e tenera, ma leggermente fragile nella sua composizione. Ha un sapore neutro e rende il tofu ricco di calcio, un minerale importante per il trattamento e la prevenzione dell'osteoporosi.

Cloruro di magnesio: è il caglio utilizzato per produrre il tofu giapponese, di consistenza liscia e delicata. In Giappone, per cagliare il latte di soia, viene utilizzata una polvere chiamata nigari, composta principalmente di cloruro di magnesio, estratto dall'acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l'evaporazione dell'acqua. A seconda del metodo di produzione, il nigari può contenere piccole quantità di solfato di magnesio (epsom), cloruro di potassio, cloruro di calcio e tracce di altri sali di origine naturale. Il termine nigarideriva da nigai, parola giapponese per indicare "amaro", infatti sia il nigari che il cloruro di magnesio hanno un sapore amaro.

Glucono delta-lactone (GDL): è un acido organico naturale, usato anche per produrre il formaggio. Questo caglio viene utilizzato specialmente per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido.


I moderni produttori di tofu scelgono di utilizzare uno o più cagli a seconda della composizione e della consistenza che desiderano ottenere a prodotto finito. A seconda del caglio utilizzato si ottengono tofu a diverse porosità, e con altre caratteristiche microscopiche. Il caglio viene poi dissolto in acqua e mescolato nel latte di soia portato ad ebollizione, finché l'impasto non coagula in una forma morbida.

I processi che portano alla formazione della cagliata possono differire a seconda della forma del tofu che si desidera ottenere. Per ottenere il soft silken tofu o tofu delicato,  o il tofu flower o tofu floreale il latte di soia viene fatto cagliare direttamente nelle confezioni.

Uno dei metodi più utilizzati per produrre tofu consiste nel cagliare il tofu mediante filtrazione del liquido (latte di soia) in eccesso, utilizzando un apposito tessuto o una mussola, e successivamente mediante pressatura a formare la forma classica.

Per ottenere il tofu solido, conosciuto in Asia come tofu secco , lo si pressa ulteriormente per rimuoverne il liquido in eccesso. La cagliata viene così ottenuto a freddo e il tofu si solidifica. Il prodotto finito è un tofu che può essere tagliato a fette o a cubetti, aromatizzato o utilizzato per altre ricette.

Se il tofu ha un sapore eccessivamente acido, con leggere striature nel liquido, è un segnale di crescita batterica: non va perciò consumato, ma gettato via.

 

Esiste una grande varietà di tofu, disponibile sia nei mercati dell'est che in quelli dell'ovest. Nonostante le grandi varietà disponibili, il tofu può distinguersi in due categorie principali: il tofu fresco, direttamente prodotto dal latte di soia, e il tofu conservato, direttamente prodotto dal tofu fresco.

 

Tofu fresco 

 A seconda della quantità d'acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre varietà principali: "tofu delicato" o "tofu liscio";  kinugoshi tofu in giapponese: è il tofu che trattiene la maggior quantità di liquido. Ha una consistenza molto simile a un budino molto delicato. Il tofu floreale, spesso utilizzato come dessert, è un altro tipo di tofu con elevata concentrazione di liquidi. È una vera sfida, se non impossibile, trattenere questo tipo di tofu con i bastoncini.

Tofu solido asiatico, momendofu in giapponese, letteralmente "armonia di tofu": anche se prosciugato e pressato, questa forma di tofu fresco contiene ancora una grande quantità di liquido. Possiede la consistenza della carne cruda, ma, se pressato, torna facilmente alla forma originale. La superficie del tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita. Si può tagliare a "cubetti" per cui è facilmente afferrabile con i bastoncini.

Tofu secco occidentale : è una particolare varietà di tofu con la più bassa quantità di liquidi tra tutti i tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta in modo sottile si sbriciola facilmente.

Una varietà di tofu secco pressato viene venduto in fette lunghe e piatte, spesse solo 2 millimetri. Questo tofu secco  viene sbriciolato e, di solito, servito freddo come la zucca ed il giapponese aburage. Il tofu fresco di solito è venduto immerso in acqua per mantenerne umido il contenuto.

Tofu conservato 

Esistono molte varietà di tofu conservato, dovute ai diversi modi in cui si lavora il tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno origine dalla necessità di conservare il tofu prima dell'invenzione dei frigoriferi, o per aumentare la durata e longevità del prodotto. Per creare tofu con aromi e trame diverse si utilizzano diverse tecniche di produzione. 

Tofu in salamoia in cinese pinyin: dòufu ru, : tofu a "cubetti"; il tofu secco viene fatto essiccare all'aperto sotto il fieno e lasciato maturare lentamente grazie ai batteri presenti nell'aria. Viene poi immerso in acqua salata, con liquore cinese, aceto, pepe cileno sminuzzato, o con una miscela di riso, pasta di fagioli, e fagioli di soia. Esiste una particolare varietà chiamata tofu in salamoia rosso. Il sapore del tofu in salamoia è simile a quello di certi formaggi a causa della presenza di peptoni che si liberano durante la maturazione. Dato che il tofu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del tofu secco assomiglia alla crema di formaggio e viene venduto di solito in piccoli barattoli di vetro. Se messo in frigo, si conserva per diversi anni, durante i quali si crede che il gusto migliori nel tempo.

Tofu puzzolente: è un tofu messo a fermentare in una speciale salamoia la cui ricetta varia da produttore a produttore. L'odore di questo tofu è pungente, simile a certi formaggi stagionati. La sua consistenza è simile a quella del tofu da cui è ricavato. Viene generalmente consumato fritto, stufato o cotto al vapore, spesso servito con salse al peperoncino.

Aromatizzato: L'aromatizzante viene inserito nel latte di soia, durante il processo di formazione della cagliata.

Tofu dolce: il tofu per dessert più comune comprende il tofu all'arachide, il tofu alla mandorla, il tofu al mango e il tofu al cocco. Per produrre questo tipo di tofu, vengono miscelati nel latte di soia, prima della coagulazione, i seguenti ingredienti: zucchero, frutta acida e gli aromatizzanti. Molti tofu dolci hanno una consistenza simile al tofu delicato e vengono serviti freddi.

Tofu salato o tofu all'uovo : è il principale tipo di tofu salato e aromatizzato. Prima di aggiungere il caglio, vengono filtrate e incorporate nel latte di soia uova intere sbattute. La miscela viene lasciata cagliare in speciali tubi in plastica, cotta e confezionata per la vendita. Questo tofu presenta un colore giallo pallido, dovuto all'aggiunta di uova ed, occasionalmente, di colorante. Non presenta porosità ma una consistenza piena ed un sapore simile al tofu delicato.

 

La cottura 

Il tofu è un alimento molto ricco di proteine (pari a quelle della maggior parte dei formaggi) ed ha un sapore ed un odore, sostanzialmente neutri. Grazie a tale caratteristica lo si può cucinare sia salato che dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti.

La cottura in Occidente 

Di solito il tofu molle viene usato per preparare dessert, minestre, frappè e salse. Un altro sistema è di cucinarlo sul barbecue. Questi tipi di tofu sono anche marinati per una notte intera per consentire al liquido di penetrare completamente. Qualche volta sono usati insieme al TVP(farina di soia sgrassata e disidratata) come sostituti della carne. I tofu più leggeri sono utilizzati, anche, per le diete a basso contenutocalorico.

La versatilità del tofu e delle proteine della soia sono enormi: è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: al formaggio, al pudding, all'uovo, al sapore di pancetta affumicata, ecc. La consistenza del tofu può essere modificata tramite congelamento, in purea e con lacottura. In America, Europa, Australia e Nuova Zelanda, il tofu viene frequentemente associato al vegetarianesimo, o al veganesimo, come ottima sorgente di proteine non animali.

La cottura in Oriente 

In Asia il tofu viene cucinato in moltissimi modi: crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito. In Oriente, un "fagiolo" dall'aspetto verdastro al sapore di tofu, è molto apprezzato nella cucina asiatica, mentre il tofu fresco viene spesso cucinato liscio o semplicemente insaporito. In Giappone, d'estate, il pranzo di mezzogiorno è chiamato hiyayakko; in questa occasione, il tofu viene servito "delicato" o "solido", con lo zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia. In molte parti della Cina, il tofu fresco viene consumato con salsa di soia, o ulteriormente insaporito con scaglie di sarde, uova  e olio ai semi di sesamo.

Un piatto abbastanza conosciuto del Sichuan, una regione situata in Cina, usa un particolare tofu asiatico chiamato mapo tofu , mentre nella regione di Shangai viene chiamato mala tofu . A Taiwan, il dòuhua , il tofu coreano, viene guarnito con noccioline,azuki, farina d'avena, tapioca, fagioli di mung ed un gustoso sciroppo insaporito al ginger, o alla mandorla. Durante l'estante, il dòuhua viene servito con pezzi di ghiaccio, mentre, in inverno, viene servito caldo.

Dofu hua , letteralmente: "tofu floreale") è un tofu delicato, soffice, condito con dello sciroppo di zucchero. Lamma Island, Hong Kong.

In molte parti dell'Est e del Sudest asiatico il tofu viene cucinato immerso nell'olio di girasole o nell'olio di canola. A seconda del tipo di tofu utilizzato, la consistenza e la profondità della frittura può variare, da una leggera friabilità superficiale, ad una simile ad una frittella.

Nella cucina cinese, il tofu meno fritto, viene di solito consumato da solo con l'aglio e salsa di soia, mentre il secondo viene farcito con pasta di pesce o aggiunto alle minestre. In Giappone si cucina anche una ricetta l'agedahi tofu, cubetti di tofu fritto conditi con una salsa alle alghekombu dashi.

 

 

Storia

Si sa molto poco sulle origini storiche del tofu e dei suoi metodi di produzione. Pur essendoci moltissime teorie, le informazioni sono abbastanza scarse, tali da relegare le ipotesi a pura leggenda o speculazione. Come per il formaggio o il burro, le esatte origini del tofu non sono mai state verificate. Ciò che si sa è che le tecniche di produzione sono molto antiche e che si sono diffuse ampiamente in tutta l'Asia.

Le tre teorie più comunemente accettate sull'origine del tofu affermano che è stato inventato nel Nord della Cina attorno al 164 a.C. dalnobile Liu An, un principe vissuto durante il periodo della Dinastia Han. Anche se è un'ipotesi probabile, la scarsità di informazioni su questo periodo, rende difficile affermare esattamente se è stato Liu An ad inventarlo. Inoltre, nella storia cinese, importanti invenzioni sono state spesso attribuite a leader o a figure carismatiche del tempo.

Un'altra teoria afferma che la produzione ed i metodi per fare il tofu siano stati scoperti per caso nel momento in cui si stava facendo bollire dei fagioli di soia mescolati a del sale marino sporco, che probabilmente conteneva sali di calcio e magnesio, attivando così il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell'impasto. Tale ipotesi è molto plausibile in quanto il latte di soia è sempre stato utilizzato fin dai tempi più remoti per cucinare saporite minestre. Nonostante tutto, vi sono poche prove evidenti al riguardo.

L'ultima serie di teorie sostiene che gli antichi cinesi abbiano imparato il metodo di formazione del caglio dal latte di soia copiando daimongoli le analoghe tecniche del latte di mucca. Questa teoria però si scontra con la realtà, in quanto, i cinesi, pur essendo già allora una cultura molto avanzata, non conosceva nessuna tecnica di tali processi.

Comunque, a sostegno di questa teoria vi è la similitudine etimologica tra i termini cinesi e mongoli per indicare il latte cagliato: rufu, che letteralmente significa "latte andato a male", e il termine doufu. Non vi sono comunque evidenze storiche per confermarlo, al di là di una pura speculazione accademica.

Anche se il tofu probabilmente esisteva prima di Liu An, si sa con certezza, che questo alimento era conosciuto, prodotto e consumato inCina già nel 2° Secolo D.C.. Tuttavia, le varietà prodotte a quei tempi differivano da quelle contemporanee. Si conoscono a questo proposito degli scritti e poesie risalenti alla Dinastia Song e alla Dinastia Yuan, dove vengono illustrate delle tecniche di produzione del tofu già standardizzate e molto simili a quelle odierne.

Successivamente sono state introdotte in Giappone durante il periodo Nara verso la fine del 7° Secolo e in altre parti dell'Est Asiatico. Tale diffusione probabilmente ha coinciso con quella Buddhismo, che riteneva importante il tofu come sorgente di proteine come base di una dieta vegetariana. Da allora, divenne in molti paesi, uno degli alimenti di maggior consumo: Vietnam, Thailandia, e Corea, affiancato da leggere variazioni nei metodi di produzione, nella consistenza, nel sapore e nelle tecniche di cottura. Prima del XX secolo, il tofu non era ancora molto conosciuto nel mondo occidentale; tuttavia, all'aumentare degli scambi culturali ed un progressivo aumento di interesse verso la dieta vegetariana, lo ha reso, anche per noi, un prodotto familiare.

Il libro Tofu Hyakuchin , pubblicato durante il periodo di Edo, elenca 100 ricette per cucinare il tofu.

 

 

 

Il tofu può andare facilmente a male se non opportunamente refrigerato durante il trasporto; qualsiasi traccia di sapore o di odore è segno del suo progressivo deterioramento.

Una volta acquistato e aperto, il tofu dovrebbe essere tenuto nel frigorifero. L'acqua nella quale il tofu è tenuto dovrebbe essere cambiata giornalmente e il tofu va consumato o cucinato in pochi giorni.

Il tofu in contenitori sigillati può essere tenuto in frigorifero anche per diverse settimane. Il contenitore del tofu è asettico e garantisce al prodotto la durata di un anno.

 

Da Wikipedia, l'enciclopedia Libera

 

 

 

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